Técnicas y Trucos

INDICE:
  1. La capacidad de un cubilete de Thermomix
  2. Los bizcochos
  3. Azúcar invertido




LA CAPACIDAD DE UN CUBILETE DE THERMOMIX:


Sal fina- 130 gr
Arróz- 100 gr
Azúcar- 100 gr
Lentejas- 100 gr
Sal Gorda- 100gr
Café liquido- 100ml
Leche- 100 ml
Vinagre- 100 ml
Alubias- 90 gr
Aceite de oliva- 90 ml
Vino- 90 ml
Garbanzos- 70 gr
Harina- 60 gr
Maizena- 50 gr
Queso rallado- 50 gr
Pan rallado- 40 gr



LOS BIZCOCHOS

Historia
La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.
El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes nada menos que en la tumba de Ramsés III en Tebas (siglo X a. de C.)
La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.
Clases de bizcochos
Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.
Según los ingredientes, la variedad es infinita: con frutas, chocolate, especias, licores…
Por forma y tamaño nos encontramos con muchísimas preparaciones que en lo básico no son sino bizcochos como las magdalenas, cupcakes, muffins, etc.

Ingredientes de los bizcochos
Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:
Harina: para los bizcochos se utiliza harina de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.
Azúcar: se suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción en Europa de la caña de azúcar procedente de Asia.
Huevos: se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido, como veremos.
Otros ingredientes de los bizcochos:
Levadura o bicarbonato. No es indispensable si los huevos están bien batidos. Los agentes leudantes como la levadura o el bicarbonato se añaden al bizcocho mezclados con la harina. Al hablar de levadura nos referimos a la levadura química o polvos para hornear. Para hacer bizcochos no se usa la levadura de panadería. Aquí en la wikipedia explican en qué consiste la levadura química.
Mantequilla o aceite. La mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida, o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo).
Leche o nata.
Chocolate y cacao. Si se trata de cacao en polvo, se mezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.
Frutos secos. Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. En el caso de la
tarta de Santiago, que no es más que un simple bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina.
Purés de fruta o verdura. Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.
Frutas frescas. En láminas, trozos, zumo o ralladas pueden añadirse al bizcocho manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que éste.
Aromas. Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores… La lista de los aromas que pueden añadirse a los bizcochos es larguísima.

Preparación
Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.
El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. Es a esto a lo que serefieren algunas recetas cuando dicen que el batido “haga cinta” o el batidor “deje marca”. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.
En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.
Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen. La harina se añade poco a poco y se remueve con una cuchara o espátula haciendo movimientos suaves y envolventes y sin aplastar. En este momento, nada de batidora. Por último, se incorporan la mantequilla derretida o el aceite en chorrito fino y mezclando con el mismo cuidado. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente o como diga cada receta.

Moldes para bizcochos: cómo prepararlos
 Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina sacudiendo la que sobre.
En el fondo se coloca un papel para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al desmoldar el bizcocho. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.
Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde. Para extender bien el aceite o la mantequilla en el molde es muy útil usar un pincel o con una muñequilla de papel de cocina.
El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro del horno.
Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es antiadherente, cubrirla con papel para horno.

Horneado de los bizcochos
El horno deberá precalentarse siempre que vayamos a hornear bizcochos. Como la temperatura de horneado será de unos 170ºC–180ºC, conviene precalentar el horno a una temperatura un poco más alta y bajarla al introducir el bizcocho.
El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No conviene abrir el horno hasta que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.
Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas…) estarán en 10–15 minutos.
Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los demás bizcochos.
Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si no queremos que el bizcocho quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté listo.
El bizcocho debe subir igual por todas partes , quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si un bizcocho queda correoso, es que el horno estaba demasiado frío. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.
Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho en cuanto podamos y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.
Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.



En el blog http://condoscucharas.com/2014/06/14/tutorial-de-bizcochos-o-como-hacer-el-bizcocho-perfecto/, también podemos ver unas recomendaciones para preparar el bizcocho perfecto.
En 14 pasos podremos obtener un bizcocho suave, jugoso, esponjoso y siempre subirá.
 1-Mantequilla a temperatura ambiente
2-Huevos bien batidos
3-Harina tamizada
4-Sal para potenciar el sabor
5-Exactitud en los ingredientes
6- Engrasar el molde
7-Precalentar el horno
8-Rejilla del horno
 9-No abrir el horno
10-Para saber si esta cocido
11-Desmoldado
12-Que hacer si no desmolda
13-¿Por que me pasa esto?
14-Si no queda suficientemente jugoso


AZÚCAR INVERTIDO




Muchos de vosotros estaréis familiarizados con el azúcar invertido y su uso en la cocina pero también estoy segura que habrá gente que no sabe muy bien “ de que va la cosa”.
Había pensado incluir la receta en la entrada de helado que publico mañana mismo como parte de la preparación  pero he preferido extenderme un poco pues me parece interesante y estoy segura que alguien se va a animar hacerlo.

¿ Qué es el azúcar invertido ?
Para contestar rigurosamente a esta pregunta podéis echar un vistazo en la red. Existe información técnica y precisa al respecto. Yo no me quiero detener en las nociones técnicas y el proceso químico del azúcar invertido. A modo de resumen yo quiero que os quedéis con la idea de que es un anticongelante natural. Es un proceso químico mediante el cual el agua y azúcar son tratados con un ácido que hace que los componentes del azúcar, la glucosa y la fructosa se separen. El resultado es un líquido dorado, una especie de jarabe que vamos a utilizar a partir de ahora en varias recetas pues tiene una serie de características muy interesantes.

Yo me interesé en esta preparación cuando el año pasado comencé a hacer helados y leía que algunas receta llevaban azúcar invertido. Ese “poder anticongelante” del azúcar invertido hace que en los helados no se formen cristales de hielo y la textura sea más suave y cremosa. Otra de sus características es que el azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar por lo que tendremos que utilizar menos cantidad. A partir de ahora en nuestras recetas de helados , con y sin heladera, utilizaremos un 20 % de azúcar invertido sobre el total de azúcar.

Si bien el azúcar invertido se puede comprar, hacerlo en casa es realmente fácil y barato. Te llevará 20 minutos y tendrás suficiente para una gran temporada heladera pues se conserva a temperatura ambiente y dura varios meses.
El azúcar invertido casero lo podemos hacer con sobres de gasificantes para repostería. Los puedes encontrar en Mercadona. Los componentes de la solución serán: el acidulante, el sobre blanco ( ácido málico y ácido tartárico) y el gasificante , el sobré morado ( bicarbonato sódico ).
La forma de hacerlo es muy sencilla, lo único que tienes que tener en cuenta es la temperatura.

Además de ser un anticongelante natural, ideal para nuestros helados caseros, también tiene otros usos en repostería y bollería pues acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad por lo que las masas duran más tiempo tiernas, actúa como conservante.
¡ La de recetas que nos quedan por experimentar con azúcar invertido !

Fuentes consultadas: